CARACOLAS
RELLENAS DE HONGOS
EN SALSA TXAPELDÚN
(ROJIBLANCA)
INGREDIENTES: -250 gr. de conchas o caracolas grandes, (pasta)
-PARA LA ROUX
-10 champiñones
-10 setas
-2 cucharadas de harina
-Un chorro de leche, (la que acepte la roux)
-Aceite de oliva
-Sal, pimienta negra en grano y nuez moscada
-PARA LA BECHAMEL
-2 cucharadas de aceite de girasol
-2 cucharadas de margarina
-4 cucharadas de harina
-Leche, (la que acepte hasta obtener el punto deseado)
-Sal, pimienta negra en grano y nuez moscada
-Salsa de tomate, (casera o frito)
-Queso rallado, (3 quesos especial pizza)
-Unos dados de queso gouda y emental
PREPARACION:
Ponemos a hervir las caracolas, en abundante agua salada, donde habremos deshecho una cucharada de mantequilla previamente, dejaremos cocer unos 20 minutos, o hasta que veamos que la pasta esté blanda. (En el paquete pone 14 minutos, pero este tiempo es insuficiente). Escurrimos y reservamos.
Mientras, picamos fino las setas y los champiñones, sazonamos y los ponemos a dorar en una sartén en un chorrito de aceite.
Una vez dorados, añadimos una o dos cucharadas de harina, rehogamos hasta que se deshaga en la grasa y vamos añadiendo poco a poco la leche mientras removemos, para que no queden grumos, vamos añadiendo la leche necesaria hasta que nos quede una masa ligada y compacta, sazonamos, molemos la pimienta y rallamos la nuez moscada encima, al gusto, reservamos la roux en un plato hasta que enfríe un poco y rellenemos las caracolas
Hacemos la bechamel, poniendo en una sartén limpia a fundir dos cucharadas de margarina, en dos cucharadas de aceite de girasol, (preferentemente), una vez disuelta, rehogamos las 4 cucharadas de harina en esa grasa, una vez deshecha la harina, vamos añadiendo la leche, poco a poco y removiendo constantemente, para que no se formen grumos, ni se pegue al fondo de la sartén, hasta conseguir el punto de la bechamel deseado. Cuando quede una salsa un poco ligera y lisa, sazonamos, molemos la pimienta y rallamos la nuez moscada encima, al gusto.
Cubrimos una fuente de horno con una capa de bechamel, echamos por encima unas líneas de salsa de tomate a modo de la bandera del Ath.
Rellenamos las caracolas, con la roux que tememos reservada y las vamos colocando en la fuente, encima de la bechamel.
Cubrimos con otra capa de bechamel, espolvoreamos el queso rallado y añadimos los taquitos de queso gouda y emental.
Metemos al horno a temperatura máxima, durante unos 10 o 15 minutos, (hasta que se haya fundido el queso y le damos al gratinador otros 5 minutos, (hasta que la bechamel se empiece a dorar).
Sacamos a un plato las caracolas y acompañamos con la bechamel, que habrá quedado medio mezclada con el tomate, dándole unos tonos blancos, rojizos y anaranjados.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Las caracolas se pueden rellenar de cualquier cosa, una roux de carne picada, jamón, verduras, etc. Eso si, siempre hay que ligar el ingrediente con harina y leche.
La salsa de tomate frito, podemos emplear de bote, tipo Orlado, o hacer nosotros una casera, la haremos pochando cebolla, ajo y pimiento verde, picados muy finos, sofriendo 4 o 6 tomates cortados en daditos, una vez que la verdura esté pochada y blandita, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos 2 minutos evaporar el alcohol y añadimos un poquito de agua, sazonamos y añadimos un poco de orégano. Dejamos hacer el tomate y cuando haya evaporado todo el líquido, podemos añadirla asi, triturarla con un pasa pures o colarla a través de un tamiz o chino.
La pimienta y la nuez moscada es mejor que las compremos enteras y las molamos y rallamos nosotros mismos encima de la salsa, quedara mucho más sabroso y aromática que la que se compra molida.
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