Empanada gallega

EMPANADA GALLEGA

INGREDIENTES:                                                   

                                                            -PARA LA MASA:

                         Empanada pequeña                   Empanada grande                                                         

                           -500 gr de harina                                         -1Kg. de harina

           -15 a 20 gr. de levadura de panadería            -30 a 40 gr. de levadura de panadería

                                  -1 huevo                                                   -2 huevos

                    -1/2 vaso de aceite, (10 ml)                              1 vaso de aceite, (20 ml)

               -1 vaso de agua caliente, (20 ml.)                  -2 vasos de agua caliente, (40 ml.)

                      -2 o 3 cucharaditas de sal                               4 a 6 cucharaditas de sal

             -1 cucharadita de azúcar, (opcional)             -2 cucharadita de azúcar, (opcional)

               -Huevo batido o aceite para untar                 -Huevo batido o aceite para untar     

                                                        -PARA EL RELLENO:

                        Empanada pequeña                                     Empanada grande

             -400 gr de carne magra de ternera               -800 gr de carne magra de ternera

                 -100 gr de chorizo en rodajas                       200 gr de chorizo en rodajas

                           -50 gr de tocino                                           100 gr de tocino

      -Cebolla picada fina, al gusto, (opcional)          -Cebolla picada fina, al gusto, (opcional)

                 -1 cucharadita de orégano                             -2 cucharaditas de orégano

            -Colorante amarillo para paella                      -Colorante amarillo para paella

             -Aceite para empapar la carne                        -Aceite para empapar la carne

                              -Sal al gusto                                                 -Sal al gusto

PREPARACION:

   Esta es la primera vez que se reúnen dos generaciones de Álvarez, para colaborar en una receta del carismático cheff Antuan, por lo que he de agradecer la colaboración de mi padre en la preparación de su relleno especial de empanadas.

   Existen dos formas básicamente para la elaboración de la empanada, la 1ª y más usual, que es la de dorar en una sartén el relleno, antes de rellenar la empanada, en este caso, usaremos la cebolla, dorándola picada muy fina, añadiendo una vez este blanda la carne, que habrá estado macerando toda la noche en la nevera, con todos los ingredientes mezclados e incorporando una vez este la carne dorada el jugo del macerado. La segunda y la que hemos empleado en esta receta, es la de poner a macerar todos los ingredientes del relleno y rellenar en crudo la empanada, dejando que la carne se haga en el horno, con la masa, en este caso no se empleará la cebolla.

   Cortamos la carne de ternera magra, en trozos pequeños, de unos 2 o 3 cm puede ser aguja, zancarrón, morcillo, o cualquiera otra buena para guisar, en este caso he empleado zancarrón, (también se puede echar menos carne y añadir un poco de jamón y de lomo de cerdo fresco), lo vamos echando en un cuenco, el chorizo lo cortaremos en rodajas no muy gruesas, si fuesen rodajas anchas, se pueden cortar en forma de media luna, añadimos también al cuenco, cortamos el tocino en taquitos lo más pequeños posible y añadimos también a lo anterior.

Añadimos la sal al gusto, el orégano, el colorante amarillo para paella y cubrimos todo con abundante aceite de oliva virgen extra, la cantidad suficiente para que empape toda la carne, pero que no la encharque. Cubrimos con film transparente o papel albal y dejamos macerar toda la noche en la nevera.

   Para hacer la masa, en un cuenco grande, bol o recipiente, echamos el 80 o el 90 %, de la harina, el resto la reservamos para enharinar la mesa y la masa, a medida que la vayamos amasando y nos pida mas harina. Removemos la harina con un tenedor, para que se suelte y no quede apelmazada. Hacemos un hoyo en el centro y dentro echamos los huevos enteros, (sin batir), el aceite, (podemos sustituir este por manteca de cerdo, ayudara a que la masa quede más hojaldrada) y el agua caliente, (puede ser a la temperatura que sale la caliente del grifo), en la cual habremos disuelto la levadura y la sal.

   Con una espátula de madera vamos mezclando los ingredientes, hasta obtener una masa que se pueda trabajar con las manos en la mesa. Enharinamos la mesa y sacamos la masa a ella, la iremos amasando con las manos enharinadas y añadiendo algo más de harina,  a medida que veamos que nos la va pidiendo, hasta obtener una bola de masa seca y flexible, que no se pegue a las manos.

   En el mismo recipiente donde se empezó a amasar, lo lavamos y enharinamos, metemos la bola de masa en su interior y cubrimos con un trapo seco, preferentemente de lana. Dejamos fermentar de una hora a hora y media, la bola habrá doblado su tamaño y estará lista para amasar.

   En la mesa enharinada, cortamos la bola en dos partes iguales, reservamos una y extendemos la otra con la ayuda de un rodillo, dándole la forma que queramos, redonda, rectangular, yo le he dado la forma de la bandeja de horno, dejaremos la lamina de masa de 1/2 a 1 centímetro de gruesa, más o menos, dependiendo de lo gruesa que nos guste la masa de la empanada variaremos esta medida, forramos la bandeja de horno con papel especial de horneado, untado en aceite y colocamos la 1ª placa de masa encima.

Recortamos los bordes de masa y papel que nos sobresalen de la bandeja y esparcimos uniformemente el relleno por encima, dejando el borde exterior libre, para poder retorcer la masa y cerrar la empanada por medio del currusco. Amasamos la otra bola de masa de igual forma que la anterior, también dejándola de 1/2 a 1 un centímetro de gruesa y cubrimos la empanada con ella.

    Recortamos la masa que nos sobra y la reservamos, vamos retorciendo los bordes para cerrar la empanada, con el dedo pulgar hacia dentro y el índice hacia fuera del borde, pellizcamos el borde de las dos placas de la empanada, apretamos y retorcemos hacia dentro, así vamos haciendo a lo largo de todo el contorno de la empanada y el currusco adquiere esa forma característica y la empanada quedara herméticamente cerrada.

   Practicamos un agujero en el centro, para que respire el interior y con un tenedor, pinchamos por toda la superficie, para evitar que la masa suba en exceso o forme burbujas al hornear, si esto sucediese, abriríamos el horno y pincharíamos la burbuja.

   Con la masa que nos sobra, podemos hacer letras, para poner un nombre o firmarla, (como en mi caso), o dibujos, para poner encima de la empanada, le da un toque original o divertido

   La untamos con una brocha y huevo batido por toda la superficie, para que quede mejor dorada, (también se puede untar solo con aceite, ya que el huevo batido, deja en la superficie de la empanada una capa más dura o crujiente, por si nos gusta más blanda), yo a esta la he untado con aceite.

   Metemos al horno, precalentado durante 10 minutos, a una temperatura media alta, unos 180 º más o menos, para que se haga al carne antes de dorarse en exceso la empanada, se deja en el horno hasta que la empanada este bien dorada, unos 25 o 30 minutos más o menos, depende del grosor de la masa y el de la carne, necesitara más o menos tiempo. Si al acercarse la hora, vemos que no está bien dorada, subiremos a temperatura alta, unos 190º más o menos, para que termine de dorar, no conviene que la empanada este mas de 35 o 40 minutos en el horno, o quedara más seca la masa.

    

   Sacamos la empanada del horno y la cubrimos con unos paños para dejar la reposar unos 20 minutos, para que se asiente un poco, reblandezca un pelo la masa y se impregne del jugo del relleno, no debemos dejar que enfríe.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   El tiempo y temperatura de horneado que he dado en esta receta, es para cuando hacemos de la forma, en la que la carne la ponemos cruda en el relleno, entonces necesita una temperatura más baja y un mayor tiempo de horneado, para que se haga la carne, sin que se dore en exceso la empanada, si el relleno lo sofriéramos antes de meter al horno, la temperatura seria alta, de unos 190 º y el tiempo de horneado variaría entre 20 a 25 minutos, más o menos, siempre hay que esperar que la empanada esté bien dorada, los tiempos no tienen que ser exactos.

  

   Las proporciones de agua, harina y aceite, no tienen que ser milimétricamente exactas, por eso lo mejor es no emplear toda la cantidad desde el principio e ir añadiendo de una o de otra mas, mientras amasamos, según vayamos viendo lo que necesita y así cogeremos la medida más adecuada para nosotros.

   El azúcar es opcional, es para que la masa coja antes y mejor el color dorado, yo no se lo suelo echar, en cambio, aunque también se puede hacer la masa sin echar huevos, si es recomendable añadirlos.

   Sustituyendo el aceite por manteca de cerdo, lograremos que la masa quede más hojaldrada y jugosa, pero ganara en calorías, aunque este es un plato que no se como todos los días, se puede hacer un exceso.

   Se puede rellenar de casi cualquier cosa, sardinas, berberechos, vieiras, bacalao, atún, carne de ciervo, cerdo, babirusa, gamusino... otro relleno que da muy buenos resultados es la empanada de lomo, es como la de carne pero lleva lomo de cerdo fresco, sin adobar, también se puede hacer una mezcla de las dos.

   El orégano también es opcional pero le da un toque muy sabroso, se puede cambiar el colorante por una cucharadita de pimentón dulce.

   En los hornos se pan dejan la bola de masa fermentando, cerca del calor del horno, nosotros en casa podemos precalentar el horno, apagarlo y dejar dentro con la puerta medio abierta la masa, así fermentara antes y mejor, pero esto tampoco es necesario.